ДЕГУСТАЦИОННЫЙ СЕТ

Дальневосточный морской черт дополняется воздушной меренгой на грибном гаруме, гелем из узбекского лимона, ярким ванильным ганашем с грибным гарумом и тыквой. Декорируем листьями кислицы.

Тартар из байкальского омуля дополняется маринованными нитями желтой свеклы, миндальным молоком и сушеным листом свеклы. Сервируем с боттаргой из черной икры.

Террин из томленых бычьих хвостов дополняется фуа-гра, фисташкой и карамелизированной мини-морковью. Подаем с хрустящими морковными чипсами и маринованной черемшой. Декор – цветы и листья настурции.

Морской гребешок обжариваем на сливочном масле с добавлением чеснока и тимьяна. Дополняем ферментированными антоновками и слайсами фиолетовой цветной капусты. Подаем с легким сливочным соусом из мантий гребешка.

Белый гриб ферментируется в квасном сусле, обжаривается на сливочном масле с добавлением трав. Дополняется муссом из цветной капусты и маслом петрушки.

Сфера из клюквы с пряными травами для освежения вкусовых рецепторов.

Дальневосточный клыкач, приготовленный в технике су-вид, дополняется фермерскими корнеплодами и ярким соусом с грибным гарумом.

Вырезка северного оленя дополняется обжаренным на огне патиссоном, белыми грибами, трюфелем, пюре из пастернака и соусом из черноплодной рябины. Сервируется с маслом черемши и моченой черноплодной рябиной.

Сегменты грейпфрута, граните из винограда изабелла и йогурта, сорбет из винограда изабелла и чипс из шисо.

Морковный кекс с кардамоном и корицей. Дополняется апельсиновыми цукатами, гелем из облепихи, морковью конфи с добавлением ванили. Сверху выкладывается сорбет из моркови, облепихи и апельсина, а также эспума из сметаны. Украшается морковным чипсом и карамелизированными семечками тыквы, подсолнуха и льна.